味見する前に、今回は特別、有田屋さんのご好意により普段は見られない仕込み蔵の中を案内してもらうことになりました。これって社会科見学みたい！やー、すごーい！

じゃあ皆さん、一緒に醤油の作られ方を勉強しましょう！

〔1〕蒸した大豆と炒った小麦、それに種こうじを混ぜる

「醤油って英語で“soy sauce”っていうから、大豆だけでできてるのかと思ってた。有田屋さんでは丸大豆を加工せずそのままの形を残すんですね」

〔2〕こうじ室に入れて3日間、こうじを作る

「ここでは人の力よりも、こうじ菌の酵素の力が必要なんだとか。じっくりと仕上がるのを待つことも大切な仕事なんですねぇ。…って、うちの上司にも言ってやってくださいよ」

〔3〕こうじと塩水を混ぜて“もろみ”をつくり、発酵・熟成させる

「これが“天然醸造”だからこそ生まれる“もろみ”ですね。え、長いものはここで3年間も寝かせて熟成させるの？ちょっと味見…おっ！丸大豆の粒がやわらかくなってます。味は醤油っぽいんだけど、なんかもっといろんな風味がしてます。こんな調味料があれば、料理の味付けのコクも幅も広がりそう。え、“もろみ”って調味料で使われてるんですか？うん、わかるわかる！」

ちなみに有田屋さんでは、塩水の代わりに2年物丸大豆醤油をこうじに混ぜて作った“もろみ”を、さらにもう1年熟成させた「再仕込醤油」を作っています。ステーキなどの肉料理にも負けないコクと旨味が特徴。

〔4〕熟成した“もろみ”を絞り、加熱して色・香・味をととのえる

「もうすっかり醤油の香りがしますよ。原料の丸大豆が醤油となってこの樽に入るまでに、3年もかかってたんですねぇ。入学から卒業までをずっと担任で指導する先生の気分です。醤油ってこんなに大変だったんですねぇ。ちょっと涙モノ」